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11 décembre 2013 3 11 /12 /décembre /2013 23:37
Photo CVF

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Pour 4 personnes:

 

- 4 petits homards

- 300 g de riz spécial risotto (arborio)

- 10 cl de xérès

- 1 échalote

- 2 pistils de safran

- 25 cl de crème liquide

- 2 tablettes de bouillon de volaille

- 100 g de beurre

- Sel, poivre

 

 

Plongez les homards 15 min dans une grande marmite d'eau bouillante salée, puis égouttez-les.

Détachez les têtes, décortiquez les queues sans briser la carapace si vous voulez l'utiiser pour le service.

Coupez les queues en rondelles épaisses et régulières.

Réservez-les sous une feuille d'aluminium.

Concassez grossièrement les têtes des homards, faites chauffer la moitié du beurre dans une casserole, mettez les têtes concassées à revenir, puis versez la crème. Mélangez, et laissez mijoter 15 min sur feu doux. Éteignez le feu, couvrez et laissez infuser.

Préparez 40 cl de bouillon en diluant les tablettes dans de l'eau chaude, réservez. Épluchez et hachez l'échalote. Faites fondre le reste de beurre dans une cocotte. Mettez l'échalote à revenir doucement, puis versez le riz, ajoutez le safran. Remuez sur feu doux, jusqu’à ce que les grains soient transparents.

Versez le xérès et une louche de bouillon de volaille, laissez cuire en remuant jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajoutez à nouveau une louche de bouillon, mélangez et poursuivez la cuisson sur feu très doux en versant régulièrement du bouillon chaud au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz. En même temps, filtrez la crème parfumée au homard. Salez et poivrez le risotto.

Goûtez pour vérifier que le riz est cuit, c'est-à-dire gorgé de bouillon et tendre sous la dent. A ce moment, ajoutez la crème au homard, mélangez et éteignez le feu. Posez les rondelles de homard sur le riz, couvrez et laissez reposer 3 min.

Garnissez les carapaces (ou assiettes creuses) avec le risotto et les médaillons de homard et servez.

( CVF)

 

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11 décembre 2013 3 11 /12 /décembre /2013 23:11
Photo CVF

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Les fêtes arrivent à grands pas. Je vais vous proposer quelques recettes que je n'ai pas encore eu le temps de faire ou re-faire, donc les photos ne sont pas les miennes.

 

Voici une entrée simple et rapide à réaliser.

 

Pour 6 personnes:

 

- 30 crevettes bouquet

- Salade iceberg

- 1 petit ananas

 

Pour la sauce:

 

- 1 jaune d'oeuf extra- frais

- 25 cl d'huile

- 1 CC de moutarde forte

- 1 CC de paprika

- 1 CC de curry en poudre

- 2 CS de cognac

- Quelques gouttes de Tabasco

- 1 botte de ciboulette

- Sel, poivre

 

 

Préparez une mayonnaise: dans un bol, mettez le jaune d’œuf, ajoutez la moutarde, salez, poivrez. Versez l'huile en fouettant. Dès que la mayonnaise est ferme, ajoutez le Tabasco, le curry, le paprika, le cognac ainsi que la ciboulette ciselée. Mélangez encore et mettez au frais pour 1H.

Décortiquez la queue des crevettes. Lavez et ciselez la salade.

Épluchez l'ananas et découpez-le en dés.

 

Au dernier moment, mélangez l'ananas et les crevettes avec la sauce, répartissez dans des coupes ou des verres garnis de salade et servez aussitôt.

(CVF)

 

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20 décembre 2012 4 20 /12 /décembre /2012 13:25

 

 

 

 

Pour 6-8 personnes:


 

- 1 queue de boeuf

- 1 foie gras cru (personnellement, j'ai remplacé par un foie gras cuit coupé en tranches et alterné avec la queue de boeuf effilochée. Donc pas de cuisson.)

- 1 oignon

- 1 poireau

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 3 tiges de persil plat

- 1 bâton de canelle

- 1 étoile de badiane

- sel, poivre+ poivre en grains

 

 

 

La veille, séparez les lobes du foie gras, déveinez et faites-le dégorger dans l'eau glacée pendant 4 à 6 H.

 

Dans un faitout, mettez la queue de boeuf avec 3L d'eau froide, portez doucement à ébullition et écumez.

Pelez et coupez en tronçon l'oignon, le poireau, la carotte et le céleri. Mettez-les dans le faitout avec le persil, la canelle, la badiane, un peu de sel, 10 grains de poivre et faites cuire à feu doux et à couvert.

 

Au bout de ce temps, ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson 1H.Retirez la queue de boeuf, filtrez le bouillon, il doit vous en rester environ 1 verre. Effilochez la viande.

 

Egouttez le foie gras, épongez-le et coupez-le en tranches de 1,5cm. Faites-les revenir très rapidement, environ 40 sec de chaque côté, dans une poêle antiadhésive et réservez.

 

Tapissez une terrine de papier film, mettez une couche de queue de boeuf effilochée dans le fond, ajoutez quelques cuillerées de bouillon, une couche de foie gras, poivrez. Recommencez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.

 

Tassez bien la terrine, couvrez de papier-film et mettez-la au frais au moins & nuit.

 

(Recette CVF)

 

 

 

 

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20 décembre 2012 4 20 /12 /décembre /2012 12:43

 

  foie-gras.jpg

 

 

Pour 6 à 8 personnes:

 

- 600grs de foie gras de canard

- 100 grs de cerneaux de noix

- 25 cl de muscat de Beaumes-de-Venise ( personnellement, j'ai mis de l'Armagnac)

- noix de muscade

- Fleur de sel ( 12g /kg de foie)

- Poivre

 

 

 

Prévoyez une petite planche découpée aux dimensions de la terrine.

 

Séparez les lobes du foie et plongez-les pendant 2 h dans de l'eau froide pendant quelques heures pour faire dégorger le foie.

Epongez les foies à l'aide de papier absorbant et dénervez-les sans les abîmer.

Mélangez le sel, le poivre et un soupçon de muscade, avec les cerneaux de noix grossièremet concassés.

Roulez les lobes dans ce mélange et disposez-les dans la terrine, mouillez avec le muscat.

Appuyez fort pour tasser la préparation.

Couvrez d'une feuille d'aluminium et réservez au frais 1 nuit.

 

Le lendemain, allumez le four à 80°.

Déposez la terrine couverte d'aluminium dans un bain-marie et mettez au four pendant 1h20. Si nécessaire, ajoutez de l'eau dans le bain-marie en cours de cuisson.

Sortez la terrine du four, laissez tiédir, récupérez la graisse de la cuisson à l'aide d'une cuillère, filtrez-la et réservez-la.

Posez la petite planche découpée sur le foie gras pour le tasser et lestez-la avec des poids.

Mettez au frais pendant au moins 4H.

Retirez la planche, nettoyez le bord de la terrine.

Faites un peu chauffer la graisse de cuisson et coulez-la sur le foie.

Remettez la terrine au frais avec un couvercle et laissez la entre 2 à 4 jours.

 

Sortez-la 30 min avant de de la consommer et servez le foie gras avec des tranches de pain d'épice toastées.

 

 

Accord vin: Un pineau-des-charentes ou un Montbazillac ou un Sauterne.

 

(recette de CVF)

 

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19 décembre 2012 3 19 /12 /décembre /2012 10:02

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 personnes:

 

 

- 6 Filets de poulet fermier 

- 1 Foie gras frais (environ 600g)

- 1 bouquet de persil plat

- 30 g Morille déshydratées

- 5 cl Vin Jaune

- sel, poivre

- 1 branche de Thym, 3 feuilles de Laurier,

- Beurre

- 1 gousse d'ail

- 1 petite échalote

- 50 cl de Crème liquide entière

- 1/2 citron

- Crépine

 


 

Ouvrez les filets en portefeuille, salez et poivrez. Répartissez le persil sur les filets. Coupez le foie gras en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et posez les sur le persil. Salez et poivrez le foie. Refermez les filets et enveloppez les de crépine.

Ficelez avec la ficelle de cuisine.

Dans une poele allant au four, chauffez un peu d'huile et de beurre. Faites dorer les filets. Ajoutez le thym, les feuilles de laurier et la gousse d'ail écrasée.

Chauffez le four à 200°, faites cuire les filets environ 20-25 mn. Laissez reposer la viande et gardez-la au chaud.

 

Pendant ce temps, réhydratez les morilles dans de l'eau froide pendant environ 10 min. Nettoyez les sous un filet d'eau pour enlever la terre. Mettez-les dans une petite casserole avec un peu d'eau et faites bouillr environ 5 min. Egouttez-les et garder un peu de jus de cuisson après l'avoir filtré.

 

Faites chauffer un peu d'huile et du beurre dans une casserole et faites fondre l'échalote hachée. Ajoutez les morilles, salez et poivrez. Déglacez avec un peu de vin jaune. Ajoutez la crème fleurette et un peu de jus de cuisson de morilles. Laissez cuire les morilles environ 10 min à feu doux. A la fin de la cuisson, ajoutez le reste de vin jaune ainsi qu'1 filet de jus de citron. Rectifiez la sauce.

 

Servez les filets de poulet au foie gras (après avoir enlever les ficelles ) accompagnés de tagliatelles fraiches et de morilles à la crème.

 

 


Accord vin:  Chateau Neuf du Pape

 

 

 

 

 

 

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4 décembre 2012 2 04 /12 /décembre /2012 08:08

 

 

C'est une recette  dont l'accompagnement est classique ( des pâtes) mais le résultat est vraiment excellent!

 

 

Ingrédients pour 4 personnes:

 

- 2 homards surgelés

- 200 grs de girolles

- 200 grs de penne

- 2 oignons frais avec fanes

- 1 échalote

- 2 gousses d'ail

- 2 tomates mûres ébouillantées, pelées, épépinées et concassées

- le jus de 1/2 citron

- 3 CS d'huile d'olive

- 25 grs de beurre

- 4 tablettes de bouillon de volaille

- sel, poivre

 

Laissez décongeler les homards. Décortiquez-les et fendez les queues en deux.


Diluez les tablettes de bouillon de volaille dans 2 l d'eau très chaude.

Récupérez le corail et la partie crémeuse à l'intérieur des têtes. Mettez ces ingrédients dans une casserole sur feu doux sans cesser de remuer.

Versez dessus 20 cl de bouillon, 2 CS d'huile d'olive et le jus de citron.

Mélangez, laissez réduire quelques minutes et réservez .

 

Faites bouillir le reste de bouillon de volaille dans un faitout avec l'ail pelé. Plongez-y les penne et laissez cuire 10 à 12 min.

 

Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons avec 1/3 de leur tige verte. Pelez et émincez l'échalote, nettoyez les girolles.

Dans une grande poele, faites sauter 3 min les girolles et l'échalote avec le beurre et 1 CS d'huile. Ajoutez les tomates.

 

Egouttez les penne et mélangez-les aux girolles dans la poêle. Ajoutez les oignons émincés et les morceaux de homard ainsi que la sauce de corail. Salez, poivrez,  et laissez le tout 5 mn sur feu doux sans cesser de mélanger.

Servez aussitôt.

 

(Recette de CVF)

 

 

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28 septembre 2011 3 28 /09 /septembre /2011 20:20

 

IMG 7680banyuls

 

 

Je vous propose encore une recette avec des figues car c'est la pleine saison. C'est, certes, un peu onéreux, mais faut-il absolument attendre une grande occasion pour se faire plaisir? Alors, allez vite chercher du foie gras frais (ou chez Picard) , des figues fraiches et une bouteille de Banyuls (ou Maury) et essayez moi cette recette. Vous m'en direz des nouvelles.

 

 

 

 

Ingrédients pour 1 personne:

 

- Environ 100 grs de foie gras

- 5 figues

-  Banyuls

- Sel, poivre

 

Pelez les figues ( vous pouvez les couper en 2 si vous voulez) et les cuire à feu doux dans le vin (remplissez le Banyuls à niveau).

Lorsque le vin a bien réduit, préparez le foie gras.

Dans une poele bien chaude, saisissez les escalopes de foie gras préalablement salé et poivré, sans ajouter de matière grasse, environ 1 min par côté.

 

Servez bien chaud avec les figues et un peu de vin réduit.

 

 

Accord de vin:  - Sauterne

 

 

 

 

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20 août 2011 6 20 /08 /août /2011 13:28

 

Ingrédients (pour 6 personnes):

 


 

- 6 Queues de langouste 

- 5 échalotes

- 5 gousses d'ail

- 50 cl de Banyuls

- 7 cl de Cognac

- 15 cl de fond de veau

- 15 cl de fumet de poissons

- 15cl de crème fraiche épaisse

- 60 g de beurre

- 3 CS huile d'olive

- 4 carottes

- 1,5 CS de concentré de tomates

- sel, poivre, piment de Cayenne

 


 

Epluchez, lavez et détaillez les carottes en julienne.

Détachez les pattes des queues de langoustes et les coupez en tronçons.

Dans une casserole, chauffez l'huile et le beurre. Faites dorer un peu les échalotes et l'ail hachés. Ajoutez les morceaux de langoustes, les assaisonnez. Lorsqu'elles deviennent rouges, flambez les avec le Cognac.

Ajoutez ensuite les carottes et laissez les suer un peu.

Mouillez avec le Banyuls, le fumet de poisson, le fond de veau mélangé au concentré de tomates.

Laissez frémir 15 min.

Enlevez les langoustes et  réservez-les au chaud.

Réduire la sauce avec la crème. Ajoutez un peu de Cayenne.

Remettre les langoustes dans la sauce juste le temps de les "réchauffer" un peu (environ 5 min).

Servez avec un bon riz Basmati.

 

Accord de vin:     - Banyuls

                         - Collioure

 

 

C'est un plat que je fais lors des "grandes occasions". La sauce est vraiment excellente !!

Vous pouvez remplacer les queues de langoustes par de la lotte ( le temps de cuisson sera le même. La lotte ne doit pas cuire plus de 20 min. Auparavant, veillez à bien retirer les 2 épaisseurs de peau du poisson car la 2é membrane se rétracte à la cuisson et rend la chair moins moelleuse.)

 

 

 

 

 

 


 


 


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