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4 janvier 2014 6 04 /01 /janvier /2014 15:12
DACQUOISE AU CHOCOLAT

Je partage avec vous ma 1ere recette pour 2014. Elle est issue du "Larousse du chocolat" de Pierre Hermé.

 

Pour 8 personnes:

 

Pour la dacquoise:

- 80 g de noisettes

- 135 g de poudre de noisette

- 150 g de sucre glace

- 5 blancs d'oeufs

- 50 g de sucre en poudre

- Sucre glace pour saupoudrer

 

Pour la ganache au chocolat:

- 375 g de beurre

- 400 g de chocolat à 70% de cacao

- 275 ml de lait entier

 

 

La veille, préparez la dacquoise.

 

Préchauffez le four à 150° (th 5)

Parsemez les noisettes sur la plaque du four recouverte d'une feuille d'aluminium. Enfournez et laissez-les griller 10 minutes. Mettez-les dans un torchon. Frottez-les ensemble afin d'éliminer les peaux. Concassez grossièrement les noisettes.

Réglez la température du four à 170° (th 5-6).

Tamisez la poudre de noisette avec le sucre glace.

Fouettez les blancs en neige en y incorporant petit à petit le sucre en poudre. A l'aide d'une spatule souple, incorporez délicatement le mélange de sucre glace et de poudre de noisette aux blancs.

Garnissez de cette pâte une poche munie d'une douille lisse n°12.

Sur 2 plaques du four recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé, façonnez 2 disques de 26 cm de diamètre, en déposant la pâte en spirale à partir du centre. Parsemez chaque disque de noisettes concassées.Appuyez très légèrement dessus. Parsemez légèrement de sucre glace. Laissez reposer 10 min. Saupoudrez à nouveau de sucre glace . Attendez encore 10 min. Enfournez et laissez cuire 30 min.

A la sortie du four, glissez les disques sur 2 grilles à pâtisserie. Laissez-les refroidir. Enveloppez-les hermétiquement de film étirable. Gardez-les au frais.

 

 

Le jour même, préparez la ganache au chocolat:

 

Mettez le beurre dans une jatte. Ecrasez-le avec les dents d'une fourchette et malaxez-le jusqu'à ce qu'il soit parfaitement mou et onctueux.

Hachez le chocolat au couteau-scie et mettez-le dans une autre jatte. Portez le lait à ébullition. Versez-en un petit peu au milieu du chocolat haché.

Mélangez doucement en faisant des petits cercles concentriques avec une cuillère en bois.

Versez peu à peu le reste de lait et continuez de mélanger lentement en faisant des cercles de plus en plus grands.

Lorsque le mélange est à moins 60°C, ajoutez-y petit à petit le beurre mou coupé en petit morceaux. Mélangez doucement sans trop travailler la préparation afin d'en préserver la texture moelleuse.

 

Laissez-la prendre jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.

Posez un des disques de dacquoise côté noisettes sur un plat de service. Garnissez de ganache une poche munie d'une douille n°15. Façonnez sur les bords du disque de grosses boules de ganache puis remplissez le centre avec le reste de ganache. Posez dessus le second disque de dacquoise côté noisettes vers le haut. Gardez au réfrigérateur pendant 1H.

Au moment de servir, saupoudrez dessus de sucre glace.

 

Vous pouvez aussi garder la dacquoise une nuit au réfrigérateur et la sortir 2H avant de la saupoudrer de sucre glace et de la déguster.

 

 

 

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