Avez-vous déjà goûté à un carpaccio de Saint-Jacques? C'est une entrée d'une grande finesse. J'adore!

Les petits morceaux de kumquats ajoutent une petite note légèrement acidulée.

C'est une recette à réaliser absolument.

Pour 2 personnes:

- 4 belles noix de Saint-Jacques

- 2 kumquats

- citron vert

- sel, poivre

Nettoyez vos noix de Saint-Jacques et égouttez-les sur du papier absorbant.

Enlevez la partie nerveuse se trouvant sur le côté.

A l'aide d'un bon couteau, faites des fines lamelles d'environ 2 mm.

Disposez-les sur une assiette.

Lavez les kumquats. Coupez les en 2, enlevez les pépins puis détaillez-les en tout petits dés. Répartissez-les sur les noix de St-Jacques.

Ajoutez un trait d'huile d'olive.

Décorez avec de la coriandre.

Servez avec un petit filet de citron vert (facultatif)

Pour un moule à charlotte de 20 cm environ

Pour la bavaroise:

- 150 g de framboises fraîches

- 250 g de framboises ( idéalement fraîches; à défaut, surgelées car seront mixées)

- 4 feuilles de gélatine

- 50 g de sucre semoule

- 3 jaunes d'oeufs

- 10 cl de lait

- 15 cl de crème liquide entière

Pour la charlotte:

- 28 biscuits à la cuiller

- 10 cl de jus d'orange

- 2 CS de Cointreau

- framboises fraîches pour la décoration

Préparation de la bavaroise:

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.

Portez le lait à frémissement dans une casserole.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Versez 1/3 du lait frémissant sur le mélange oeufs-sucre sans cesser de fouetter.

Incorporez le reste de lait.

Reversez le tout dans la casserole et faites uire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Ne laissez en aucun cas bouillir.

Lorsque la crème nappe la cuillère, retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez pendant 5 minutes pour faire refroidir la crème.

Mixez 250 g de framboises (fraîches ou décongelées), passez au chinois si vous voulez.

Ajoutez ce coulis à la crème. Réservez.

Montez la crème liquide en chantilly.

Incorporez délicatement la chantilly à la crème de framboises.

Montage de la charlotte:

Garnissez le moule d'un film transparent en faisant dépasser sur les bords.

Mélangez le jus de fruits à l'alcool dans un plat creux.

Trempez les biscuits rapidement sur les 2 faces avant de les disposer verticalement contre le bord du moule. Garnissez ensuite le fond du moule.

Versez la moitié  de la bavaroise, disposez la 1/2 de framboises fraîches en les enfonçant peu dans la crème, une couche de biscuits imbibés de jus de fruits-Cointreau, le reste de bavaroise et de framboises. Terminez par une couche de biscuits imbibés de jus.

Posez une assiette aux dimension du moule et posez dessus un poids ou une boite de conserve pleine.

Laissez au frais une nuit.

Au moment de servir, démoulez la charlotte et décorez avec quelques framboises fraîches.

Pour 6 personnes

- 1 gigot désossé (environ 1,2 kg)

- 1,2 kg de petites pommes de terre nouvelles

- 200 g de farce fine ( chez le charcutier)

- 8 tranches de bacon

- 250 de champignons de Paris

- 2 échalotes

- 2 oignons

- 1 bouquet de persil plat

- 70 g de beurre salé

- 2 CS d'huile

- 4 branches de thym

- Sel, poivre

Laissez la viande à température ambiante 2H avant la cuisson.

Préchauffez le four à 240°.

Brossez les pommes de terre sous l'eau.

Pelez et hâchez les échalotes et les oignons.

Nettoyez les champignons et hâchez-les au couteau. Faites de même pour le bacon.

Ciselez le persil.

Faites revenir les oignons 5 min à la poêle avec 20 de beurre. Réservez.

Dans la même poêle, faites sauter les champignons hachés 5 min à feu vif avec 20 g de beurre pour qu'ils éliminent leur eau.

Dans un saladier, mélangez la farce fine, les échalotes, le bacon, le persil, les champignons et les oignons.

Salez, poivrez et mélangez bien.

Posez le gigot désossé bien ouvert sur la table. Disposez la face au cente, refermez la viande et ficelez-la en rôti.

Mettez le gigot dans un plat allant au four et entourrez-le de pommes de terre.

Parsemez-les de thym émietté.

Etalez l'huile sur la viande et répartissez le beurre en copeaux sur les pommes de terre.

Versez un petit verre d'eau dans e plat et enfournez pour 35 min ( comptez 15 min par 500 g de viande pour une cuisson saignante et 20 min pour une cuisson rosée).

A mi-cuisson, baissez le four à 210°.

Durant la cuisson, remuez plusieurs fois les pommes de terre pour les retourner et les enrober de jus.

Arrosez aussi la viande.

A la fin de la cuisson, sortez le plat du four, couvrez-le d'une double feuille d'aluminium et laissez reposez 15 min environ avant de servir.

  Si vous voulez faire la farce fine vous-même:

- 100 g de chair à saucisse

- 100 g escalope de veau

- 2 tranches de pain de mie

- 1 oeuf

- 10 cl de lait

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 2 cl de Cognac ou de Porto

- 4 branches de persil plat

- Sel, poivre

Faites tiédir le lait et émiettez le pain de mie dedans.

Epluchez l'ail et l'oignon.

A l'aide d'un robot, hâchez très finement les viandes, l'oignon, l'ail et le persil.

Mettez la farce dans un saladier. Ajoutez l'oeuf battu, la mie de pain essorée, le sel, le poivre et le Cognac.

Mélangez bien.

Mettez au frais au minimum 1H avant utilisation.

C'est une entrée très fraîche et simple à réaliser. 

Vous pouvez aussi présenter cette salade en verrine ou cuillère pour un apéritif.

Pour 4 personnes:

- 400 g de thon rouge

- 2 avocats bien mûrs

- 2 oranges

- 1 citron ( la quantité de citron dépend de votre goût)

- 100 ml de lait de coco

- 1 pomme Grany Smith

- Menthe

- Coriandre

- Sel, poivre

Epluchez 1 orange à vif et coupez-la en petit dés.

Détaillez aussi le thon, l'avocat et la pomme en petits dés.

Salez, poivrez.

Ajoutez le jus de citron , de l'orange restant et du jus de coco.

Ciselez les herbes et mélangez bien tous les ingrédients.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Laissez au frais jusqu'au moment de servir.

Nem Chua sont des bouchées de viande "fermentée" servies le plus souvent à l'apéritif. 

Celles vendues dans le commerce sont au porc. Personnellement, je préfère les réaliser avec la viande de boeuf.

Sachet d'épices indispensable pour la recette

Prêt à être "oublié" pendant 48H

Découpés et enveloppés en bouchées individuelles

  Découpées en lamelles et prêtes à être déguster

Pour environ 30 pièces:

- 500 g de boeuf hâché

- 1/2 CS de poivre en grains grossièrement concassé

- 3 CS de sucre

- 1 pincée de sel

- 1/2 sachet de couenne de porc séchée

- 1 sachet d'épices pour Nem

- Quelques gousses d'ail

- Piments frais

Faites réhydrater les filaments de couenne de porc dans de l'eau tiède avec du vinaigre blanc pendant 30 minutes.

Au bout de ce temps, rincez bien à l'eau claire. Essorez-les. Raccourcissez-les à l'aide des ciseaux ( environ 2 à 3 cm). Réservez.

La viande doit être de bonne qualité et très finement hâchée ( faites quelques tour de robot supplémentaire à votre viande hâchée). Ne prenez pas la viande en barquette, préférez plutôt celle fraichement hâchée chez votre boucher préféré ;-).

Dans un grand saladier, mélangez la viande, le sel, le poivre, le sucre.

Aoutez la couenne de porc. Mélangez.

Ajoutez les épices ( SAUF le petit sachet se trouvant à l'intérieur). Mélangez.

En dernier, ajoutez le contenu du petit sachet qui est en fait du salpêtre. Mélangez bien pendant environ 5 minutes.

Vous pouvez utiliser votre robot pour mélanger la viande.

Etalez la viande dans une boîte ou un plat rectangulaire préalablement recouvert d'un grand film alimentaire ( assez grand pour couvrir le fond de la boîte et recouvrir la viande). En fait, votre "pain" de viande doit faire à peu près 3 ou 4 cm d'épaisseur .

Une fois bien étalée, refermez le film sur la viande. Tassez bien . Pour celà, posez une autre boîte sur la viande et appuyez de toutes vos forces.

"Oubliez" votre viande pendant 2 jours à température ambiante dans un coin de votre cuisine.

Votre viande va durcir et va changer de couleur pour devenir rosée.

Au bout de 2 jours, épluchez quelques gousses d'ail et coupez-les en très fines lamelles. Coupez les piments frais en fines tranches. Découpez le pain de viande en bandes de 2 cm d'épaisseur environ. Recoupez ensuite en pavée d'environ 3 à 4 cm.

Posez sur chaque  nem chua 1 morceau de piment et 1 lamelle d'ail. Enveloppez de film transparent et laissez-les encore 24h à température ambiante.

Les nem chua sont consommables au bout de 3 jours. Conservez-les ensuite au frais pour arrêter la fermentation.

Vous pouvez aussi préparez des boudins de viande au lieu de l'étaler dans une boîte. Si vous choississez cette option, vous pouvez ajouter les lamelles d'ail et de piment dès le début. Enveloppez votre boudin de nem chua dans du papier film et surtout, veillez à bien serrer la viande. Laissez alors ces boudins pendant 4 jours à température ambiante et découpez en tranches avant de déguster ( à la dégustation, vous n'êtes pas obligé de manger l'ail et le piment ...)